Хороший повар

Расход холода на замораживание рыбы

Процесс замораживания складывается из трех периодов: охлаждение рыбы до температуры начала кристаллизации льда; полное замерзание всей воды; переохлаждение замороженного продукта до заданной температуры. Расход холода на охлаждение рыбы до криоскопической точки и на переохлаждение замороженной рыбы определяют путем умножения массы рыбы на ее теплоемкость при данном состоянии и на разность температур. Расход холода на образование льда рассчитывают, умножая количество воды, превращенной в лед, на скрытую теплоту льдообразования. Сумма этих величии с достаточной степенью точности характеризует полный расход холода. Теплоемкость тканей рыбы меняется (уменьшается) с увеличением количества воды, превратившейся в лед. Расчетная теплоемкость тканей свежей рыбы меньше фактической. Таким образом, расчетный расход холода отличается от действительного. Отклонения эти не слишком велики, однако есть смысл последние цифры результата расчета округлять до десятков.

• Биохимические изменения, происходящие в рыбе при замораживании
• Скорость замораживания
• Изменение массы рыбы при замораживании
• Способы замораживания рыбы
• Контактное замораживание рыбы
• Бесконтактное замораживание рыбы
• Замораживание рыбы в морозильных камерах
• Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах

Филе и фарш из рыбы

Филе из рыбы

Необходимость полного, комплексного использования сырья, а также использования для пищевых целей малоценной мелкой рыбы обусловила развитие производства мороженых филе и фаршей.

Читать далее

Фарш из рыбы .

Это тонко измельченная мышечная ткань рыбы, в которую вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и лимоннокислого натрия...

Читать далее